Мисо 味噌 традиционная японская еда, полученная путем ферментации (брожения) соевых бобов, гриба кодзи и соли. Мисо входит в передовой отряд продуктов, представляющих Японию в мире.
Мисо традиционно является одним из главных источников белка в рационе японцев. Основным сырьем для его приготовления являются соевые бобы, закваска из плесневых грибов кодзи и соли. Полученный в результате брожения продукт приобретает сладость, увеличивается в объеме и становится легко усваиваемым продуктом, богатым белком, витаминами группы В1, В2.
В условиях высокой температуры и влажности характерной для большей части Японии, мастера имели собственные способы и секреты приготовления. Ныне традиционные способы приготовления мисо должны согласовываться с санитарным требованиями страны.
Видов мисо довольно много, но в общем можно разделить на белое мисо – сиромисо 白味噌, и красное мисо- акамисо 赤味噌и их смесь. Японские Сельскохозяйственные Стандарты (Japanese Agricultural Standard) четко определяют, что такое мисо и его виды:
рисовое мисо – на основе соевых бобов, риса и закваски кодзи
пшеничное мисо – на основе соевых бобов, пшеница и закваски кодзи
соевое мисо – чисто на соевых бобах и закваске кодзи
смесь вышеуказанных.
Различие между красным и белым мисо в значительном проценте содержания сахаридов. Так созревание красного мисо занимает около года, поэтому содержание в соли в мисо довольно высокое, а из-за продолжительного срока брожения продукт приобретает насыщенный красный цвет, имеет насыщенный горьковато-соленый вкус.
В белом мисо содержание соли пониже, срок брожения (ферментации) короче, всего несколько месяцев, к тому же светлых оттенков продукту придают добавленные рис или пшеница.
В давние времена люди экспериментальным способом определили полезность мисо и сложили об этом много поговорок. Ныне ученые-диетологи дают высокую оценку пищевым качествам мисо на основе научных исследований.